團(tuán)餐食安主管（常兼/配食安總監(jiān)）是團(tuán)餐食品安全第一責(zé)任人，核心是全流程合規(guī)+風(fēng)險(xiǎn)防控+應(yīng)急處置，直接對(duì)總經(jīng)理/項(xiàng)目總負(fù)責(zé)。
一、核心定位與配備要求
? 定位：食安管理第一責(zé)任人，統(tǒng)籌制度、監(jiān)督、培訓(xùn)、應(yīng)急、迎檢。
? 配備（新規(guī)）：每餐次≥1000人供餐單位/食堂必須設(shè)食安總監(jiān)；學(xué)校/幼兒園≥500人、養(yǎng)老≥300人、企業(yè)≥1000人必須配。
? 資質(zhì)：持食安管理培訓(xùn)證、懂法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)食安犯罪/吊銷記錄。
二、核心崗位職責(zé)（日/周/月）
1. 制度與體系搭建
? 制定食安管理制度、SOP、責(zé)任制（采購(gòu)/儲(chǔ)存/加工/消毒/留樣/人員）。
? 落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度機(jī)制，留痕可追溯。
? 建立供應(yīng)商準(zhǔn)入、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬管理體系。
2. 日?，F(xiàn)場(chǎng)管控（每日必做）
? 采購(gòu)驗(yàn)收：查資質(zhì)、檢疫、農(nóng)殘、保質(zhì)期、感官，不合格拒收。
? 儲(chǔ)存管理：冷藏≤4℃、冷凍≤-18℃，分區(qū)、離地離墻、先進(jìn)先出。
? 加工過(guò)程：生熟分開(kāi)、刀具砧板色標(biāo)、清洗消毒、熱食中心≥70℃、再加熱≥75℃。
? 留樣：每品種≥125g，冷藏48小時(shí)，記錄完整。
? 人員：健康證、晨檢、洗手消毒、穿戴規(guī)范、禁止帶病上崗。
? 環(huán)境：后廚、餐廳、工器具、餐具消毒，防鼠防蠅防塵。
3. 風(fēng)險(xiǎn)與應(yīng)急
? 周/月自查，識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)（交叉污染、溫度失控、高風(fēng)險(xiǎn)食材）并整改。
? 制定食安事故預(yù)案，定期演練；事故立即上報(bào)、控制、溯源、處置。
? 處理食安投訴，閉環(huán)整改。
4. 培訓(xùn)與考核
? 新員工崗前培訓(xùn)、在崗定期培訓(xùn)（法規(guī)、操作、應(yīng)急）。
? 考核上崗，不合格停崗重訓(xùn)。
5. 合規(guī)與迎檢
? 配合市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)健等部門檢查，提供資料、整改問(wèn)題。
? 辦理/年審食品經(jīng)營(yíng)許可證、健康證、量化分級(jí)維護(hù)。
三、關(guān)鍵管控標(biāo)準(zhǔn)（必記）
? 冷藏：≤4℃；冷凍：≤-18℃；熱食中心：≥70℃；再加熱：≥75℃。
? 留樣：≥125g/品種，48小時(shí)，密封、標(biāo)識(shí)、記錄。
? 餐具消毒：熱力≥100℃/15min，或符合消毒標(biāo)準(zhǔn)。
? 食材索證：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證明。
四、常用工具與記錄
? 臺(tái)賬：進(jìn)貨、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、消毒、留樣、晨檢、培訓(xùn)、檢查、整改
? 設(shè)備：食品溫度計(jì)、消毒設(shè)備、留樣冰箱、農(nóng)殘快速檢測(cè)儀
? 表單：日檢表、周排查表、月調(diào)度表、供應(yīng)商評(píng)估表、培訓(xùn)考核表