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餐具清洗與消毒
嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔”流程：
刮：徹底清除餐具殘渣；
洗：用洗滌劑+60℃以上熱水深度清潔；
清：流動清水沖洗至無泡沫殘留；
消毒：100℃蒸汽或消毒劑浸泡≥10分鐘；
保潔：分類存于密閉保潔柜，防二次污染。
高端餐廳需掌握銀器/水晶器皿特殊保養(yǎng)，確保無劃痕、無水漬。
區(qū)域衛(wèi)生管理
環(huán)境維護：
保持洗碗間地面無積水、墻壁無油污、通風(fēng)無異味，每日清潔≥3次；
垃圾分類投放（廚余/可回收/其他），垃圾桶加蓋、當(dāng)日清運。
設(shè)備養(yǎng)護：
每日清洗洗碗機濾網(wǎng)、噴臂，檢查水溫/水壓；
發(fā)現(xiàn)故障（如漏水、異響）立即報修并記錄。
餐具與物料管理
輕拿輕放：陶瓷/玻璃器皿單獨清洗，破損率≤0.5%；
成本控制：
合理用量洗滌劑（按比例稀釋），節(jié)水節(jié)電（隨手關(guān)設(shè)備）；