崗位提要:
1、食材處理技能:能熟練使用各類刀具,如切刀、剁刀、片刀等,根據(jù)食材特點和烹飪要求,運用直切、推切、拉切、鋸切、鍘切等刀法,將食材切成均勻、整齊的片、絲、塊、丁等形狀。
2、食材識別與處理:熟悉各種食材的特性,能準確判斷食材的新鮮度和品質(zhì),去除變質(zhì)、損壞部分。如處理肉類時能剔除骨頭、筋膜;處理蔬菜時能恰當去皮、去根、去黃葉。
3、切配規(guī)格掌握:依據(jù)團餐菜品標準和分量要求,精準控制食材切配的大小、粗細、厚薄。
4、衛(wèi)生安全技能:嚴格遵守食品衛(wèi)生標準,切配過程中確保食材不受污。做到生熟食材分開切配,使用不同案板、刀具,防止交叉污染。
5、廚房安全操作:了解并遵守廚房安全規(guī)范,正確使用切配工具和設備,如避免刀具傷人、防止機器設備操作不當引發(fā)事故等。
6、切配效率保障:在規(guī)定時間內(nèi)完成大量食材的切配任務,合理安排工作流程,確保切配工作與烹飪、出餐環(huán)節(jié)緊密銜接,不影響整體進度。
7、要求具備單餐1500人以上食堂工作經(jīng)驗。